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Segurança Contra Incêndio

Sistemas de extinção para aparelhos de confeção de alimentos de cozinha

A cozinha é a alma de qualquer estabelecimento de restauração, já que é neste espaço que são confecionadas as iguarias pelas quais os clientes tanto anseiam e que os faz regressar uma e outra vez.

No entanto, é também nas cozinhas que existem os maiores riscos de incêndio, devido aos aparelhos de confeção de alimentos aí existentes, como fritadeiras, fogões e grelhadores. Regra geral, estes aparelhos utilizam gorduras que, devido a limpeza ineficiente, avaria do equipamento ou erro humano, podem dar origem a incêndios de grandes proporções que, no limite, podem levar ao encerramento dos estabelecimentos e ao fim dos sonhos dos seus proprietários e também dos seus clientes.

Demos destaque aos estabelecimentos de restauração, mas a verdade é que os riscos de incêndio são importantíssimos em todos os edifícios onde existam aparelhos de confeção de alimentos que utilizem gordura, como por exemplo na indústria alimentar, hotéis, refeitórios, rulotes e mesmo nas nossas casas.

A criação de cozinhas seguras é possível através da adoção de procedimentos de prevenção que incluam necessariamente a limpeza e manutenção frequentes dos aparelhos de confeção de alimentos e a sua correta utilização, e da instalação de equipamentos de proteção contra incêndio adequados que, perante um foco de incêndio, possuam a capacidade de o extinguir de forma rápida, automática e segura.

Para a proteção contra incêndio de aparelhos de confeção de alimentos existem sistemas fixos de extinção de incêndio específicos, cuja tecnologia, método de funcionamento e agente extintor permitem uma extinção eficaz. Neste artigo vamos abordar estes sistemas, para uma melhor compreensão das suas potencialidades e dos requisitos que necessitam de cumprir, de modo a garantir que, quando solicitados, cumprem efetivamente a função pretendida.

Sistemas Fixos de Supressão de Incêndio para Aparelhos de Confeção de Alimentos de Cozinha

São equipamentos fixos que, quando corretamente instalados, permitem proteger contra a ação de um incêndio não só os aparelhos para confeção de alimentos de cozinha, mas também os equipamentos a eles associados, como hottes de cozinha, condutas e filtros.

Os Elementos Constituintes

Atualmente já existe no mercado uma grande variedade de sistemas de extinção para aparelhos de confeção de alimentos. Estes sistemas, não obstante as suas marcas e especificidades construtivas, são constituídos, de um modo geral, pelos mesmos elementos, e possuem formas de funcionamento semelhantes.

Assim, um sistema de extinção para aparelhos de confeção de alimentos genérico será constituído por um sistema de deteção de incêndio, um reservatório de agente extintor, tubagens, agente extintor, difusores de descarga, mecanismo de descarga, mecanismo de atuação manual e corte de energia.

O sistema automático de deteção de incêndio, que pode ser mecânico ou eletrónico, é um elemento fundamental do sistema, já que é ele que permite detetar os incêndios numa fase precoce. Isto é conseguido através de detetores automáticos instalados sob o risco a proteger, nomeadamente por cima dos aparelhos de confeção de alimentos e entradas de condutas de extração.

O agente extintor é também outro elemento essencial, já que é este que vai provocar a extinção do incêndio. Para tal, este agente extintor tem de ser obrigatoriamente adequado para a extinção de fogos da Classe F (os fogos que envolvam produtos para cozinhar, como óleos e gorduras vegetais ou animais, em aparelhagem de cozinha, são considerados fogos da Classe F), devendo esta adequabilidade ser atestada por entidade de terceira parte, e não deve ser tóxico, visto que vai ser descarregado sob equipamentos onde são confecionados alimentos. Este agente extintor é armazenado num reservatório próprio, até ser descarregado sobre o risco a proteger. O reservatório deve cumprir a legislação relativa aos equipamentos sob pressão e deve possuir as marcações correspondentes, designadamente Marcação CE, ano de fabrico, identificação do equipamento (através do número de série ou lote), limites essenciais máximos/mínimos admissíveis, pressão de ensaio (PT) e data do ensaio.

Ligadas ao reservatório existem tubagens, responsáveis por encaminhar o agente extintor até ao risco a proteger. De um modo geral, as tubagens necessitam de ser fabricadas em aço inoxidável, conforme norma EN 10088-1. Poderão ser utilizados outros materiais na construção das tubagens, mas nestes casos deve haver uma garantia da parte do fabricante que os materiais utilizados não põem em causa a higiene alimentar ou acrescem o risco de incêndio. As tubagens flexíveis, admissíveis para proteção de aparelhos de confeção móveis, não necessitam de ser em aço inoxidável.

Na extremidade das tubagens são instalados difusores, para descarga do agente extintor sob o risco a proteger. Estes difusores são protegidos, regra geral, por uma tampa que tem como objetivo evitar a acumulação de gordura nos orifícios.

Do sistema fazem ainda parte o mecanismo de descarga, responsável pela ativação da válvula de descarga do reservatório e, portanto, pela descarga do agente extintor para a tubagem de distribuição, e o mecanismo de atuação manual, destinado a permitir que o sistema seja atuado de forma manual. Todos os sistemas de extinção para aparelhos de confeção de alimentos de cozinha devem possuir pelo menos um mecanismo de atuação manual, num dos caminhos de evacuação, devidamente sinalizado e protegido contra atuação não autorizada.

Finalmente, é fundamental que o sistema seja ainda dotado de um mecanismo de corte de energia, que permita cortar a alimentação de energia aos equipamentos em caso de incêndio.

O Funcionamento

Os detetores automáticos de incêndio, quando ativados por ação de um incêndio, atuam o mecanismo de descarga do sistema que, por sua vez, provoca a descarga do agente extintor existente no reservatório (conforme referido, existe também a possibilidade da atuação do sistema ser efetuada de forma manual). O agente extintor é então encaminhado através das tubagens e descarregado sobre o risco a proteger através dos difusores de descarga, provocando a supressão do incêndio.

Em simultâneo com a descarga do agente extintor, deve ocorrer também o corte da alimentação de energia e de combustível dos aparelhos de confeção da cozinha (a legislação nacional exige que as cozinhas com potência útil total instalada superior a 20 kW sejam equipadas com dispositivos devidamente sinalizados, instalados junto ao respetivo acesso principal, que assegurem, por acionamento manual, a interrupção da alimentação de combustível e de fornecimento de energia aos aparelhos, qualquer que seja o tipo de combustível ou energia utilizados, e o comando do sistema de controlo de fumo).

O Agente Extintor

Os sistemas fixos de extinção para aparelhos de confeção de alimentos de cozinha utilizam como agente extintor o agente químico húmido (wet chemical, em inglês). Este agente extintor, adequado para utilização em fogos da Classe F, consiste numa solução aquosa de acetato de potássio que transforma as gorduras utilizadas na confeção de alimentos numa substância saponácea que isola o combustível do oxigénio, provocando desta forma a extinção do incêndio.

Para além disso, este agente extintor tem a vantagem de ser de fácil limpeza e, não sendo tóxico, de não contaminar os equipamentos de confeção de alimentos e, portanto, os alimentos.

Mecanismos de Extinção

O agente extintor dos sistemas fixos de extinção para aparelhos de confeção de alimentos de cozinha consegue suprimir os incêndios através de dois mecanismos de extinção, nomeadamente através de arrefecimento e abafamento, sendo o abafamento o mecanismo de extinção mais importante, ao isolar a superfície do combustível da atmosfera envolvente.

Para além disso, constituindo o agente extintor uma solução aquosa, a sua aplicação é também acompanhada de um efeito secundário de arrefecimento, causado pela vaporização da água.

A Marcação

Os sistemas fixos de supressão de incêndio para aparelhagem de cozinha devem ser identificados com uma placa, colocada no exterior e em local visível, permanentemente marcada com a identificação do fabricante, fornecedor ou importador e/ou marca registada, a designação do tipo ou número de série e a identificação do referencial utilizado, aplicável ao sistema.

Legislação e Normas aplicáveis

A nível nacional, os sistemas fixos de extinção para aparelhos de confeção de alimentos de cozinha são regulados pela atual legislação de segurança contra incêndio em edifícios, designadamente pelo Regime Jurídico de Segurança contra Incêndio em Edifícios, estabelecido pelo Decreto-Lei n.º 220/2008, de 12 de novembro, na sua atual redação, e Regulamento Técnico de Segurança contra Incêndio em Edifícios, aprovado pela Portaria n.º 1532/2008, de 29 de dezembro.

A nível europeu, estes sistemas são regulados pela norma europeia EN 16282-7, que define orientações relativamente à instalação e utilização dos referidos sistemas. Esta norma possui caráter voluntário, o que significa que as suas diretrizes constituem regras de boas práticas, e não requisitos de cumprimento obrigatório.

Onde é obrigatório instalar?

De acordo com o atual Regulamento Técnico de Segurança contra Incêndio em Edifícios os sistemas de extinção para aparelhos de confeção de alimentos de cozinha são obrigatórios em todas as cozinhas cuja potência total instalada nos aparelhos de confeção de alimentos seja superior a 70 kW.

Nas cozinhas com potência instalada inferior, apesar destes sistemas não serem uma obrigatoriedade legal, a opção da sua instalação será uma decisão acertada de proteção contra incêndio, já que, perante uma situação de incêndio garantirá não só a proteção do espaço, mas mais importante, a proteção dos seus ocupantes.

Quem pode instalar e manter?

Ao abrigo da legislação nacional de segurança contra incêndio em edifícios, estes sistemas apenas podem ser instalados e mantidos por entidades devidamente registadas na Autoridade Nacional de Emergência e Proteção Civil (ANEPC) na área dos sistemas de extinção automática por agentes distintos da água e água nebulizada (alínea g) do artigo 2.º da Portaria n.º 773/2009.

O não cumprimento desta obrigatoriedade legal constitui, inclusivamente, contraordenação, punível com coima de 180€ a 1800€, no caso de pessoas singulares, e de 180€ a 11 000€, no caso de pessoas coletivas.

Que documentação deve ser entregue ao cliente, no final da instalação?

No final da instalação, aquando da entrega do sistema, devem ser fornecidas instruções de utilização em língua portuguesa ao proprietário do sistema/Responsável de Segurança do edifício, as quais devem ser afixadas na cozinha, em local visível. As instruções devem ser breves e conter pelo menos as seguintes informações:
— A periodicidade de limpeza do sistema;
— A periodicidade de manutenção do sistema e os procedimentos mínimos a realizar;
— Informações sobre a operação e manutenção de equipamentos de limpeza integrados, quando aplicável.
 
Após a instalação dos sistemas, a entidade registada na ANEPC deve entregar também ao cliente um Termo de Responsabilidade subscrito pelo Técnico Responsável acreditado na área dos sistemas de extinção automática por agentes distintos da água e água nebulizada, atestando o cumprimento do projeto de SCIE, as normas aplicáveis e as instruções do fabricante do sistema.

Como manter?

Os sistemas fixos de supressão de incêndio para aparelhos de confeção de cozinha devem ser sujeitos a manutenção com uma periodicidade mínima anual. Os sistemas devem ser igualmente inspecionados e ensaiados periodicamente, de acordo com as instruções do fabricante, de modo a garantir o seu correto funcionamento.

Para além disso, os reservatórios de agente extintor integrantes do sistema, sendo equipamentos sob pressão, devem realizar prova hidráulica com a periodicidade recomendada pelo fabricante.

Como aferir o desempenho dos sistemas?

O desempenho dos sistemas de supressão de incêndio para aparelhos de confeção de alimentos de cozinha deve ser atestado por organismo independente de terceira parte, mediante emissão de documento oficial (certificado) que contenha, pelo menos, as seguintes informações:
— Nome e identificação do organismo independente de terceira parte;
— Identificação do referencial utilizado;
— Número do relatório de ensaio;
— Data da inspeção;
— Âmbito da inspeção.